28-09-2020

Bouillabaisse

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Boullabaise

Una de mis escenas favoritas de In like Flint es un montage de el espia sesentero probando este plato por todo marsella para encontrar a su objetivo. Además es un plato super sano!


Ingredientes

  • 1 cebollín picado
  • Un manojo pequeño de tomillo fresco
  • 3 hojas de laurel
  • Un manojo de perejil, tallos enteros, hojas picadas
  • 2 tiras de piel de naranja
  • 1 ají rojo suave
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cebollas picadas
  • 1 puerro
  • 1 hinojo, hojas recogidas y reservadas, hinojo picado
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 1 anís estrellado
  • 2 cucharadas de Pernod, opcional, si tienes
  • 4 tomates maduros grandes, picados
  • ⅓ cucharadita de hebras de azafrán
  • 1 ½ litros de caldo de pescado
  • 100 g de papas, peladas
  • 1 kg de pescado mixto fileteado, cada filete cortado en trozos grandes. 
  • 300g de choritos, opcional

Para el rouille

  • 2 dientes de ajo
  • pizca pequeña de azafrán
  • 1 pieza de papa, cocida en el caldo 
  • 1 yema de huevo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de jugo de limón

Para los picatostes

  • ½ baguette, en rodajas finas
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Instrucciones

  1. Para hacer los picatostes calienta el horno a 200C. Colocar las rebanadas de pan en una bandeja para hornear plana en una sola capa, rocia con aceite de oliva y hornea durante 15 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Reservar: se puede preparar con un día de anticipación y guardar en un recipiente hermético.
  2. Usa una capa de la parte verde del puerro para envolver y hacer un manojo de hierbas con el tomillo, el laurel, los tallos de perejil, la piel de naranja y el ají. Ate todo junto con hilo de cocina y reserve.
  3. Calienta el aceite en una cazuela muy grande o en una olla y echar la cebolla, el puerro en rodajas y el hinojo y cocina durante unos 10 minutos hasta que se ablanden. Revuelve con el ajo y cocine por 2 minutos más, luego agrega el manojo de hierbas, el puré de tomate, el anís estrellado, Pernod si quieres, los tomates picados y el azafrán. Cocina a fuego lento y revuelve durante uno o dos minutos y luego vierte sobre el caldo de pescado. Condimenta con sal y pimienta, deja hervir a fuego lento y luego agrega el trozo de papa. Hierve todo suavemente durante 30 minutos hasta que tengas una sopa fina de tomate. Cuando ese trozo de papa esté al borde del colapso, sácalo y déjalo a un lado para hacer el rouille.
  4. Mientras el caldo hierve a fuego lento, haz el rouille machacando el ajo, la guindilla y el azafrán con una pizca de sal en un mortero. Machaca la papa cocida para hacer una pasta pegajosa y luego bate la yema de huevo y, muy gradualmente, el aceite de oliva hasta obtener una salsa parecida a la mayonesa. Agrega el jugo de limón y reserva.
  5. Una vez que el caldo de tomate en trozos se haya cocinado, tienes dos opciones: para una bullabesa rústica, simplemente cuece el pescado junto con los mejillones, si lo estás usando (solo hasta que se abran) y sirve. Para una versión refinada, retira el manojo de hierbas y el anís estrellado. Con una licuadora de mano o de mesa, mezcle la sopa hasta que quede suave. Pasa la sopa por un colador a una sartén grande y limpia y déjela hervir a fuego lento. Comenzando con el pescado más denso, agrega los trozos al caldo y cocina por 1 minuto antes de agregar el siguiente tipo. Cuando todo el pescado esté adentro, esparce sobre los choritos, si los usas, y cocina a fuego lento todo durante unos 5 minutos hasta que estén cocidos y los mejillones se hayan abierto.
  6. Use una cuchara ranurada para sacar con cuidado el pescado y los mejillones en una fuente para servir caliente, humedece con un poco de caldo y esparce sobre el perejil picado. Trae todo a la mesa. Algunas personas lo comen en dos platos, sirviendo el caldo con crutones y rouille primero, luego el pescado en el mismo tazón. Otros simplemente lo sirven como un guiso de pescado. Cualquiera que sea la forma que elijas, el rouille está allí para mezclarlo con el caldo para espesarlo y darle un upgrade.
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