Esta receta tiene dos partes, hacer el caldo de pescado y el estofado:
Caldo de Pescado
Ingredientes
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cebollas medianas, en rodajas muy finas
- 4 tallos de apio, en rodajas muy finas
- 2 zanahorias medianas, en rodajas muy finas
- 2 hojas de laurel secas
- 1/4 taza de hojas y tallos frescos de perejil de hoja plana, picados
- 6 a 8 ramitas de tomillo fresco
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano
- 1 cabeza de pescado grande (6 pulgadas de largo o más) o 2 pequeñas (4 pulgadas de largo o menos) divididas a lo largo, sin branquias y enjuagadas sin sangre
- 2 1/2 a 3 libras de marcos de pescado (huesos), cortados en trozos de 2 pulgadas y enjuagados sin sangre
- 1/4 taza de vino blanco seco
- Aproximadamente 2 cuartos de galón de agua muy caliente o hirviendo
- Sal marina o kosher
Instrucciones
- Derrite la mantequilla en una olla pesada a fuego medio. Agrega las cebollas, el apio, las zanahorias, las hojas de laurel, el perejil, el tomillo y los granos de pimienta y cocina, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que las verduras estén muy blandas sin dorarse, aproximadamente 8 minutos.
- Coloca la cabeza de pescado sobre las verduras y apila los marcos de pescado uniformemente encima. Vierte el vino, tapa bien la olla y deje que los huesos suden durante 10 a 15 minutos, o hasta que se pongan completamente blancos.
- Agrega suficiente agua muy caliente o hirviendo para cubrir apenas los huesos. Revuelve suavemente la mezcla y deja que la preparación hierva a fuego lento. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, sin tapar, quitando con cuidado cualquier espuma blanca que salga a la superficie, tratando de no llevarse hierbas, especias o vegetales. (Con un cucharón y un movimiento circular, empuja la espuma desde el centro hacia el exterior de la olla, donde es fácil de quitar).
- Retira la olla del fuego, revuelve el caldo nuevamente y déjalo reposar durante 10 minutos. Colar a través de un colador de malla fina y sazonar ligeramente con sal. Si no vas a utilizar el caldo dentro de una hora, enfríalo lo más rápido posible. Cubre el caldo después de que esté completamente frío (tendrá una consistencia gelatinosa ligera) y manténlo refrigerado por hasta 3 días, o congélalo por hasta 2 meses.
Ingredientes
- 5 tazas de receta de caldo de pescado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla picada
- 2 ajíes rojos picantes picados
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tomates maduros medianos, pelados, sin semillas y finamente picados, con su jugo
- 4-5 patatas nuevas cortadas en cuadritos
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 kilo de filetes de pescado mezclado, reineta, salmón, congrio..., cortados en trozos grandes
- Sal y pimienta negra recién molida
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio, agrega la cebolla y el ajo y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos. Agrega los ajíes, los tomates y las papas. Sube el fuego y deja hervir a fuego lento. Agrega 1/2 taza de agua y el vino.
- Cocina, parcialmente tapado, durante 10 minutos. Agrega el pescado, tapa y cocina a fuego lento durante 12 a 15 minutos. Condimenta con sal y pimienta. Sirve el estofado y luego agrega 1/2 taza aproximadamente de caldo de pescado sobre el estofado. Sirve con albahaca fresca y un buen pan crujiente como Ciabatta.