Es una fragancia que solo le encantaría a otro pez.

Recién salido del océano, el aroma es del mar. Pero dale a un pez muerto unos momentos al sol, y el aroma es otra historia.

Exactamente por qué los peces huelen de esa manera tiene que ver con el proceso natural de descomposición y la fisiología única de las criaturas marinas.

El agua en el océano abierto tiene aproximadamente un tres por ciento de sal en peso, pero los niveles óptimos de minerales disueltos dentro de una célula animal son menos del uno por ciento.

Para mantener el equilibrio de fluidos, las criaturas oceánicas deben llenar sus células con aminoácidos y aminos para contrarrestar la salinidad del agua de mar. Los peces de mar tienden a depender del óxido de trimetilamina (TMAO) para este propósito.

El problema, o el hedor, surge cuando los peces mueren y las bacterias y las enzimas de los peces convierten el TMAO en trimetilamina (TMA), que emite el característico olor a pescado.

Esta sustancia química es especialmente común en la carne de peces que viven en la superficie de aguas frías, como el bacalao. Entonces, el bacalao comenzaría a oler más rápido que, por ejemplo, el bagre que es de agua dulce.

De hecho, es la presencia de trimetilamina la que se utiliza como indicador de la frescura de un pescado. Si alguna vez ha pescado pescado fresco, sabrá que no tiene un olor particularmente fuerte, tal vez un toque de agua del océano o del lago. Pero a veces el pescado que compra en la tienda puede tener un olor acre "a pescado".

Este olor se puede reducir de dos formas. El TMA en la superficie del pescado se puede enjuagar con agua del grifo. Tratar el pescado con ingredientes ácidos como limón, vinagre o tomate también puede hacer que el TMA se una al agua y se vuelva menos volátil. Por tanto, los compuestos de olor no llegan a la nariz.

Los peces de agua dulce generalmente no acumulan TMAO porque su ambiente es menos salado que sus células.

Como resultado, su carne tiende a ser más suave y no se vuelven tan "a pescado" como los peces del océano. Sin embargo, los peces de agua dulce a veces sufren de un desagradable aroma a "barro".

Esto ocurre a menudo en los que se alimentan del fondo, como el bagre, y es causado por dos compuestos producidos por las algas verdiazules, la geosmina y el metilisoborneol. Estos productos químicos se concentran en la piel y el tejido muscular oscuro de los peces.

Las condiciones ácidas harán que estos compuestos se descompongan, por lo que hay una buena razón para la inclusión de ingredientes ácidos en las recetas tradicionales.

El concurso por el pescado más apestoso del mundo puede ser un empate entre surströmming, sueco para arenque agrio y hongeohoe coreano. Surströmming es arenque fermentado del mar Báltico y hongeohoe es un patín que se ha dejado reposar hasta por un mes. Ambos no adquieren sus poderosos olores hasta que los humanos los han intervenido y los han preparado para el consumo.

surströmming
Surströmming en todo su esplendor

Un estudio japonés informó que una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores de comida más pútridos del mundo. Normalmente se come al aire libre. Hongeohoe se come crudo y emite un olor a amoníaco casi abrumador y deja a quienes lo prueban por primera vez llorando.