Descripción
Ahumar en frio es un proceso a baja temperatura para aromatizar y preservar los alimentos al exponerlos al humo de leña.
En Europa, se utilizan habitualmente maderas para ahumar tradicionales como el roble, la haya y frutales como el manzano y el cerezo. En América del Norte, junto con algunos de los bosques europeos, también utilizan maderas más exóticas como el nogal, el mezquite, la pecana y el arce.
Las temperaturas generalmente se deben mantener por debajo de 30 ° C ya que los alimentos tienden a degradarse cuando se mantienen a temperaturas elevadas durante mucho tiempo. Mantener los pescados crudos a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo no es una buena práctica de seguridad alimentaria y, por lo tanto, antes de que la carne y el pescado se ahumaran en frío, generalmente se somete a un proceso de curado o salazón.
Ahumar en frío fue originalmente uno de los métodos utilizados para conservar los alimentos antes de que se inventaran las formas mecánicas de refrigeración. Al usar los compuestos naturales en el humo para extender la vida útil de los alimentos, se puede hacer que los alimentos duren en tiempos de escasez. Ahora sabemos que hay productos químicos especiales en el humo que poseen propiedades anti-bacterianas y anti-microbianas.
